skip to Main Content

En time fra København – fire kilometer fra Kalundborg – ude på de vestsjællandske marker – i smørhullet af nordisk gastronomis baghave – i stalden på en gård – i et nyt, stort, sort køkken.

Dét er ingredienserne til:

“Den kvindelige alkymist” 

Tekst og billeder af Mathias Hegnsvang

Coronakrisen ramte os alle onsdag d.11. marts 2020 da Statsminister Mette Frederiksen meldte ud, at alle uddannelseinstitutioner og øvrige skoler ville lukke helt ned. – Resten af landet lukkede som bekendt ned i de efterfølgende dage. Vi befinder os nu i en gennemgribende og besynderlig tilstand som vi ikke har oplevet tidligere. Først nu åbner verden langsomt op igen, men mange har mistet.

– Den populære kok og caterer har midlertidigt lukket ned som konsekvens af afbud på alle bestillinger af hendes catering til forårets mange arrangementer. Nu har Mia Reesen masser af tid til at udleve nye ideer som hendes travle hverdag ikke tilbød hende før. -Men det kan hun ikke leve af.

Det er bitterligt koldt. Det lysner over de langstrakte marker, herude hvor det blæser og rusker bare lidt mere mellem gårdlængerne på Enggården ved Kærby.

Herfra skaber Mia Reesen Catering de mest indbydende og appetitlige udbringninger.

Hun byder mig venligt indenfor og viser mig spontant rundt i det store nye køkken, hvor fortællingen pludselig tager fart. “Åhh jeg synes det her er så svært… Er ret splittet, men nu følger jeg min mavefornemmelse.” Hvis virussen skal stoppes bør smittekæden brydes. I den seneste uges tid er mange detailbutikker nu ved at åbne op, men caféer, barer og restauranter er forsat skulle lukket ned for gæster. Endvidere opleves det at familiebesøg frarådes og forsamling større end ti personer i det offentlige rum forbydes, hvilket også medfølger at fester, bryllupper og ikke mindst konfirmationer udsættes er eller aflyses helt.

Det er som at gribe en kniv der falder. Såret kommer og hvis du holder fast i kniven bliver det blot dybere, det handler om at slippe så såret kan hele op og bruge tiden på at tænke på om kniven kan bruges til mere end blot at skære… Det handler om at finde det positive ved ulykken frem..

Smagssansen fylder mindst 

Mia anretter til dagligt med en iøjnefaldende evne til at håndtere farver og store formater. Fragmenter af natur og komponenter af organisk materiale bliver i hendes madværksted forvandlet til en drilsk, men løftet pegefinger, der provokerende stiller spørgsmål ved opfattelsen og indtagelse af vores måltider. Mia er neurogastronom fra ZBC, Zealand Business Colleage og social entreprenør. Og så er hun solidt plantet med begge ben på jorden og passioneret i madlavning som en slags spil for sanserne. I snart 11 år har Mia arbejdet og bragt mad ud herfra med sine kreationer til bryllupper, konfirmationer, erhvervsmøder og julefrokoster. Mia er, som mange andre i hendes fag, drejet af den obligatoriske omgang i de traditionsbundne københavnske spisesteder som Gl. Strand, Paustian og Saga Fjord i Roskilde, indtil hun som 19-årig stod udlært og drog til Australien for at arbejde.

En lidenskabelig omgang med mad  

Hendes afgangseksamen på uddannelsen var nærmest en teateropførelse afviklet på en hospitalslignende scene, hvor tilskuerne, herunder censorerne skulle agere patienter. Mia fortæller indlevende,

-”De fik maden serveret i kedelige ukorrekte alu-bakker. Der var en blod-rød efterårssalat med rødbeder og andre røde elementer, samt en sprøjte med granatæbledressing til at sprøjte over blodpølsen. Jeg bad dem indtage blodpølsen og de snakkede om at de ikke havde fået boldpølse siden barndommen og jeg svarede, at jeg altid har drømt om at provokere med at lave blodpølse af mit eget blod og det var så lykkedes her, så de indtog nu min rhesus-negativ blodpølse. -Det var selvfølgelig ikke mit blod, men budskabet om at tage stilling.” 

Herefter blev hun kaldt, Den Kvindelige Alkymist.

For Mia er det vigtigt at vække en bevidsthed om vores sundhed og få os til at spise mindre. Neurogastronomi handler netop om at hvad der sker fra smagsløgene og op til hjernen og hendes budskab er, at vi skal tage stilling til det vi spiser.

Alt efter kundens behov anretter Mia sin mad i alt ligefra konservesdåser, pipetter og musselmalet porcelæn.

Reolerne er fyldte med forskelligt service og beviser alsidigheden og evnen til at imødekomme kundens ønsker.

Målet er, at helheden i det at indtage en ret, i højere grad skal ses som en fortælling og et visuelt udtryk. Neurogastronomi handler netop om hvordan vi via sanserne fortolker og fordøjer mad. For som Mia udtrykker det, så fylder smagssansen mindst. Det at få serveret mad må gerne være en historie. Serveringen må gerne have kant og stille spørgsmål som en provokation til normer, fordomme og traditioner. Det skal være mere end blot en klassisk rejecocktail serveret i et glas med mayonnaise, citronskive og en kvist dild til en konfirmation. Dette kræver også et kendskab til kunden, og hun oplever i stadigt stigende grad, at folk ønsker hendes twist. Sammenlignet med for bare fem år siden er efterspørgslen på hendes mad nu eksploderet. Det er interessen for spiritualitet, mennesker og psykologi der driver Mia i køkkenet. Hun får inspiration fra blandt andre billedkunstnerne Michael Kvium og Kristian Von Hornsleth, som ligeledes er kendte for at provokere beskuerne med deres kunst. Men også det organiske og naturen omkring hende er med i køkkenet, hvor hendes madteater bliver opført og bragt ud.

Min højtid er udsat 

“Nu er det jo lige min højtid som starter op og jeg vil sige at jeg er også dybt dybt berørt, med en ordrebog som var fuld fra marts og frem til sommerferien og igen fra august og frem med de skønneste konfirmationer, bryllupper og fødselsdage, så er kalenderen nu fyldt med uvished og utrykhed. – Heldigvis skubber folk det og mange har valgt at rykke det et helt år frem.” 

Der skal jo penge i kassen og Mia valgte at genåbne hendes gamle koncept igen som hun startede op med i Brokkebjerg med hverdags take away mad. Efter et enkelt opslag på facebook og på 5 dage fik hun flere henvendelser end hun havde regnet med og 105 gæster fik Mias 3 retters fredagsmenu. “Det var jo vildt fantastisk. Dog er jeg gået fra at jeg synes coronaen var noget opreklameret hysteri, krydderet med mine egen konspirationsteori til, at jeg virkelig har fået respekt for den.”

Mia vil for alt i verden ikke være en tikkende bombe selvom hun spritter alt af. Håndtag, borde, døre, bil og mobil osv. – så er der en risiko og hun ville gerne være forgangskvinde og stemte for at vi lukkede alt ned.

“Det har slet slet ikke været en let beslutning at lukke min fredagssucces ned og jeg har sparret med mange forskellige – alt fra andre restauratører som selv er usikre på hvad de skal, men ligesom mig kæmper videre… For ja! -Jeg er en mega fighter! “

Medmenneskelige mål 

Ifølge Mia består 20 procent af den gennemsnitlige danskers fødevareindtag af færdiglavet mad. Mias mange facetter afslører, at der ligger nye idéer på tegnebrættet, og hun vil gerne række ud og styrke fælleskabet med fokus på ensomme borgere i såkaldte socialøkonomiske projekter. Rastløs, til tider furiøs, indædt og motiveret af de muligheder der ligger i at rette fokus mod de 7 verdensmål, som blandt andet omhandler ligestilling mellem køn, hungersnød samt sundhed og trivsel. Det er alt sammen noget, som Mia siden har været inderligt optaget af at arbejde videre på i nye madkoncepter. Hun er med andre ord ustoppelig. – En ener der hele tiden udvider sin egen horisont og tager det sure med det søde. I mellemtiden er det blevet lyst udenfor og en salt brise kommer ind ude fra fjorden. Mon ikke Mia rusker op i os i det nye år og måske inviterer os indenfor i sine nye udvidelser i længerne på Enggården i Kærby?